Кухня Карелии: уха, она же каларуокка

Карельскую кухню порой именуют восточно-финской с добавлением древнерусской. Здесь используют разные приёмы приготовления блюд в печи.

Большая часть традиционных рецептов основана на местных продуктах, а основа меню – выпечка и супы, причём исключительно рыбные. С давних времён здесь даже бытовала пословица: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье».

Вообще, рыба – царица на столе местных жителей. Главное блюдо из неё – конечно, уха, которую карелы именуют каларуокка. Варят её почти из всех видов рыбы с добавлением самых порой неожиданных ингредиентов – яиц, молока, муки, сушёной рыбы, мха, берёзовых и сосновых почек, которые делают вкус ухи достаточно экзотичным. Чего только стоит уха из «весенней рыбы», т.е. из рыбы квашеной. Ловят её на весеннем нересте, густо пересыпают солью и отправляют в прохладное место до осени. Образовавшийся со временем «душок» перебивают крапивой и готовят суп с особым кисло-сладковатым вкусом.

Пшеничную муку для выпечки здесь используют мало, в основном – ржаную или ячменную. Слой теста в пирогах достаточно тонкий, а в качестве начинки берут либо различные каши, либо всё ту же рыбу.

Самые известные карельские блюда: небольшие пирожки из пресного теста с открытой начинкой – калитки, пироги-рыбники, а также каши, самая любимая из которых – ячменная. Готовят и огромное множество блюд из грибов и ягод. А вот мясных в этом крае немного, общеизвестно разве что мясо по-петровски в горшочках с картошкой, луком, морковью, сладким перцем и грибами.

Из напитков в Карелии распространены молоко, ягодные морсы, квас с добавлением репы и клюквы и чаи из местных целебных трав.

Каларуокка

Эта традиционная душистая, сытная и полезная рыбацкая еда никого не оставит равнодушным.

Продукты:

- лосось свежий – 500 г

- картофель крупный – 2 шт.

- лук репчатый крупный – 1 шт.

- молоко – 0,5 л

- сливки 10–15% жирности – 100 мл

- масло сливочное – 25 г

- соль – по вкусу

- перец чёрный горошком – 6–8 шт.

- лавровый лист – 2 шт.

- зелень по вкусу

Приготовление

Картофель моют, чистят и разрезают на 6–8 частей. Потом заливают водой, чтобы она  покрыла его примерно на сантиметр. Ставят вариться на средний огонь. Рыбу промывают, срезают кожу, нарезают порционными кусками размером до 2 см.

Когда вода в кастрюле закипит, снимают белую пену и варят картофель ещё 8-10 мин. Затем откидывают его на дуршлаг и оставляют на 4–5 мин. В сотейнике нужно вскипятить молоко и убрать его в сторону на время.

Кастрюлю ставят на средний огонь, кладут туда кусочек сливочного масла, а спустя несколько минут – нарезанный лук и пассеруют его в течение 2–3 мин до прозрачности и мягкости, периодически помешивая. К нему добавляют картофель и готовят их вместе еще 1 мин. Потом заливают горячим молоком, повторно доводят до кипения и добавляют соль вместе с кусочками подготовленной рыбы.

Варят 6–7 мин, затем заправляют сливками, кладут чёрный перец, лавровый лист и половину измельчённой зелени. Готовят ещё 4–5 мин, а когда огонь потушат, кастрюлю накрывают крышкой и настаивают уху 7–10 мин.

При подаче в каждую тарелку добавляют мелко нарезанный свежий укроп.

Польза

Как и все морепродукты, лосось – исключительный источник высококачественного легкоусвояемого белка, минералов, витаминов и, что самое важное, Омега-3 жирных кислот. Витамины А, D, Е и группы В также представлены в этом продукте, как и такие минералы, как селен, фосфор, цинк, кальций, железо.

Попробуйте приготовить каларуокку сами и приезжайте в Карелию отведать, как её готовят там.

Карта России. Гастрономические путешествия во все регионы страны.