Не каждый человек способен дожить до 85 лет, чего не скажешь о молочнокислых бактериях, обнаруженных в молоке, пролежавшем на дне Ладоги более 80 лет!
Учёные Санкт-Петербургского НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Пастера Роспотребнадзора РФ продолжают раскрывать тайны монастырского молока с Валаама. «АиФ. Карелия» выяснил подробности исследования.
Утерянная технология
Пять лет назад дайверам из Орла на дне Ладожского озера удалось обнаружить финский корабль Walamon luostari («Валаамский монастырь»), затонувший в Никоновской бухте после атаки советских бомбардировщиков.
Судно было построено в Швеции в 1862 году. В 1931-м после банкротства собственника, который, как известно, занимался лесозаготовками, его новым владельцем стал Валаамский монастырь. В то время пароход ходил по маршруту Валаам — Лахденпохья и в основном занимался перевозкой паломников. В Советско-финскую войну корабль забрали для нужд финского флота.
«Два года назад нам удалось обнаружить огромный бронзовый крест с мачты судна, бытовые предметы и бутылки с молоком. Также с корабля были подняты финский противогаз, лыжная палка и уздечка боевого лося, — рассказал «АиФ. Карелия» участник экспедиции Центра научных исследований 1XPEDITION Станислав Трофимов. — Найденное молоко было передано в музей Валаамского монастыря, а несколько бутылок — учёным для исследования».
Известно, что молоко было произведено в 1940 году, употребить его следовало в течение двух-трёх дней, но сбыться этому было не суждено. Кстати, уникальная технология приготовления монастырского кисломолочного продукта утеряна, потому что братия ушла в эвакуацию в Финляндию.
Модель эволюции в замкнутом мире
Ладожское озеро, температура воды в котором не превышает 10–12 градусов, обеспечило хорошую сохранность молока с 85-летней историей. Как пояснили учёные, при более низкой температуре процессы жизнедеятельности замедляются, создавая тем самым хорошие условия для консервации. Многие микроорганизмы в бутылке не умерли, а «уснули» в ожидании более благоприятных условий. Со временем, не дождавшись спасения, они погрузились в ещё более глубокий сон — состояние, которое учёные называют «живые, но некультивируемые». В этом состоянии бактерии продолжают жить, дышать, но многие жизненные процессы полностью останавливаются, а другие идут очень медленно. В какой-то момент они способны настолько исчерпать свои внутренние ресурсы, что не смогут вернуться к нормальной жизни и погибнут, даже если их погрузить в питательный раствор. Если бы температура в Ладоге была выше, то этот момент настал бы для них значительно раньше и они не дожили бы до наших дней.
«Мы провели метагеномное исследование молока — проанализировали ДНК живых и мёртвых микроорганизмов. Обнаружили, что там присутствуют различные молочнокислые бактерии, из них микробиологам удалось получить в живом виде бактерии Pediococcus. Такие бактерии полезны при приготовлении квашеной капусты и сыров длительной выдержки, а для пива или вина губительны, потому что получается кислый продукт, — пояснил «АиФ. Карелия» заведующий лабораторией метагеномных исследований Санкт-Петербургского НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Пастера Роспотребнадзора РФ Дмитрий Полев. — Наши коллеги-микробиологи сделали посевы найденного молока в специализированные среды в чашках Петри и смотрели, что вырастет. Им удалось получить несколько штаммов живых культур».
«С одной стороны, обнаруженные бактерии часто встречаются в пищевой промышленности и в быту. С другой — их особенность в том, что они долго пробыли в таком состоянии».
По словам учёных, 85-летняя находка имеет запах топлёного молока или сыра, а по виду напоминает простоквашу кремового цвета, местами расслоившуюся на густую массу и прозрачную сыворотку. Молоко даже из бутылки было сложно перелить.
«В моей практике это первый случай, когда к нам попало что-то долго хранившееся в закупоренном виде. Это модель эволюции в замкнутом мире. Конечно, очень интересно, какие бактерии и за счёт чего смогут выжить в этой среде, кто победит в конкурентной борьбе за питательные вещества, смогут ли они настроить механизмы так, чтобы питаться тем, что для других совсем недоступно, — рассказал Дмитрий Евгеньевич. — Такая находка — редкость и большая удача!»
Учёные не нашли в образцах молока опасные патогены.
«Да, у нас ничего опасного не выросло — это абсолютно точно! Пока мы изучаем то, что обнаружили. Сложно оценить вклад этого в науку. С одной стороны, обнаруженные бактерии часто встречаются в пищевой промышленности и в быту. С другой — их особенность в том, что они долго пробыли в таком состоянии. Бактерии находились в длительном анабиозе, их можно сравнить с человеком, находящимся в коме. Метаболизм у них перестроился, поэтому их было очень тяжело вывести из этого состояния, — признался Дмитрий Полев. — У микробиологов, пытавшихся получить культуру клеток, они не росли без дополнительных ухищрений, а могло случиться, что они вообще из этого состояния не вышли бы, несмотря на то что живы. Какие-то жизненные ресурсы у них полностью выработаны, поэтому сил не хватает даже на то, чтобы самостоятельно проснуться и начать активно питаться. Это и есть состояние живых, но некультивируемых бактерий».
Учёные продолжают исследовать найденное молоко, недавно им привезли ещё одну поднятую со дна Ладоги бутылку.
«Мы продолжаем изучать эту историю на геномном уровне, может, найдём что-то глобальное. Пока что прорывных вещей нет, но это весьма интересно, — признался Дмитрий Полев. — Возможно, получим ещё какие-то штаммы бактерий».
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Название мёда не совпадало с сырьём у одного из предприятий в Карелии 
143,7 кг кондитерских и хлебобулочных изделий изъяли из продажи в Карелии 
Взяться за шум. Молодые учёные Карелии добиваются выплат за публикации 
Привычный оклад жизни. 44 715 рублей получают молодые учёные в Карелии 
Наглядеться не мох. Учёные обеспокоены массовым истреблением ценного ягеля